Come fare il pane rustico

Come fare il Pane rustico in casa:

Come fare il pane rustico fatto in casa, di seguito una semplice ricetta per fare una bella pagnotta senza l’uso dell’impastatrice.

Materiale necessario per una pagnotta di pane rustico:

• 450g farina di semola di grano duro
• 310cl di acqua
• 6g di lievito di birra
• 2 cucchiaini di sale fino

Procedimento:

di seguito indicherò il procedimento con poolish a 10/12 ore, se preferite ridurre il tempo del preimpasto, cambiare la dose di lievito in base alla tabella indicata nell’articolo “Regole generali sul poolish”.

Poolish:

10/12 ore prima dell’impasto (io lo faccio verso le 22.00 della sera precedente) mettere 225cl di acqua tiepida (24/25 gradi) in una terrina capiente, far sciogliere 1g di lievito di birra fresco e aggiungere 225g di farina di semola, miscelare il tutto con l’aiuto di una forchetta, quando si e’ formato una specie di pastella disporre il piatto a fermentare in un luogo tranquillo a temperatura più o meno costante (esempio il forno spento).
Attenzione:  il preimpasto o poolish per fermentare avrà bisogno di una temperatura ambientale che va dai 20 ai 25° circa.

Impasto:

1° fase:

il giorno successivo  (verso le 9.30/10.00)  procedere con l’impasto. Prendere il poolish aggiungerci a pioggia la restante farina (225g) e iniziare ad impastare il tutto, potete impastare a mano o se preferite usando un mestolo di legno (molto resistente), mano a mano che la farina viene assorbita dal poolish aggiungere poco alla volta la restante acqua (85cl circa meglio se tiepida 24/25°). Impastare energicamente  fino a formare una palla liscia e compatta.
Se impastate nella terrina usando il mestolo dovrete notare che tutto l’impasto si e’ staccato dalle pareti, in poche parole dovrete avere la palla di impasto e nessun residuo nella ciotola.
Coprite con un panno e lasciate lievitare per 20/25 minuti.

2° fase:

 trascorsi i 20 minuti noterete che l’impasto è cresciuto perdendo la compattezza iniziale, aggiungete i 5g di lievito rimasti (precedentemente sbriciolato), impastare a mano per qualche minuto facendo assorbire il lievito, aggiungere il sale (attenzione il sale non deve venire a contatto con il lievito, quindi impastate bene prima dell’aggiunta).
Impastare nuovamente il tutto riformando una palla compatta, coprite per altri 25 minuti.

3° fase:

 dare corpo e forza all’impasto con delle pieghe, esistono diversi modi per effettuare questa procedura la più’ facile e quella di stendere leggermente l’impasto con le dita e arrotolarlo su se stesso, riformare palla e lasciar riposare altri 20 minuti.

4° fase:

Ripetere la 3° fase. (sempre riposo di 20 minuti dopo le pieghe).

Cottura: 

spostare l’impasto sulla teglia da forno precedentemente infarinata riformare palla, coprire a campana (con una ciotola o una pentola), lasciare lievitare 40 minuti.
Quando son trascorsi circa 25/30 minuti accendere il forno a 250°. (posizionare nel basso del forno un pentolino d’acciaio con dell’acqua).

Trascorsi i 40 minuti scoprire l’impasto (date la classica forma del pane rustico) incidete la superficie con un coltello formando una croce o delle linee e infornare  a 250° per circa 10 minuti.

dopo 10 minuti togliere il pentolino dell’acqua e abbassare la temperatura a 230° e terminare la cottura (circa 35-40 minuti).

La cottura cambia tantissimo da forno a forno, (dall’altezza dell’impasto e dal posizionamento della teglia) quindi dovrete sperimentare voi il metodo migliore in base al vs. forno.
Il pane è cotto quando e bello dorato in tutta la superficie e quando picchiettando sul fondo si sente un rumore sordo (come di vuoto).

Far raffreddare il nostro pane rustico a temperatura ambiente su una griglia staccata dal tavolo (l’aria deve circolare anche sotto il pane, in modo da garantire una asciugatura uniforme) .

Buon appetito.